مطبخ القصر العثماني - Osmanlı Saray Mutfağı
لطالما اعتبر مطبخ القصر العثماني الأفضل في ثقافة الطهي العثمانية. فهو عبارة عن مزيج من العادات الغذائية التركية وثقافات الطهي الأخرى المستوحاة من الأراضي التي حكمها العثمانيون. وهكذا فان المطبخ التركي، ومأكولات القصر تحديدا هي مزيج من المطابخ الصينية، والايرانية والعربية والبيزنطية والأوروبية والمتوسطية.
Osmanlının hükmettiği toprakların mutfak kültürleri ile Türklerin yeme alışkanlıklarının bir karışımı olan Osmanlı saray mutfağı Osmanlı mutfak kültürünün en seçkin biçimi olarak değerlendirilmekte idi. Nitekim Türk mutfağı, özelliklede saray mutfağı, Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının etkisinde kalmış bir mutfaktır.
. . . . .
ولا يزال تأثير إيران والعالم العربي على المطبخ التركي واضحاً حتى اليوم. ومما لا شك فيه أن لهذا تأثير وجهان. فقد توافقت معرفة العثمانيين المأخوذة من ثقافات مختلفة مع انتشار الأطباق العثمانية في مأكولات ومطابخ العديد من المجتمعات. وهناك أمثلة واضحة على هذا الأخذ والعطاء. وبما أن عادات الأكل والشرب هي واحدة من أبطأ مجالات الثقافة القابلة للتغيير، فقد تواجدت هذه التفاعلات لمدى فترة طويلة من الزمن.
واستندت ثقافة الطهي في القصر أيضا على افتراض أن هناك علاقة وثيقة بين التغذية والصحة. كما تشير وجبات الطعام في القصر الى غرض رمزي: فهي كانت الدليل الأهم على كرم السلطان، الذي كان يوصف بـ”ظل الله على الأرض”. وبالإضافة إلى ذلك، كانت هناك قواعد صارمة خاصة بوجبات الطعام في القصر تتعلق بسلوكيات الأكل والجلوس على المائدة. فترتيبات الجلوس على المائدة والقواعد الواجب اتباعها أثناء تناول وجبة الطعام وضعت بوضوح باتباع تسلسل هرمي.
يتناول سكان القصر وجبتين في اليوم. تقدّم وجبة الإفطار في وقت متأخر من الصباح قبل صلاة الظهر، وتقدم وجبة العشاء مباشرة بعد صلاة العشاء. يأكل السكان وجبات الطعام وهم جالسون على الأرض حول موائد منخفضة العلو مصنوعة من الجلد المعروف باسم بلغاري. وباستثناء الحفلات التي كانت تقام على شرف ممثلي الدول الأجنبية، يتم تجنب الترف عموما خلال وجبات الطعام. هذا ولا يدوم تناول وجبات الطعام طويلا ولا يحصل أحد على طبق خاص يأكل فيه بل على العكس، يقدم كل نوع طعام في طبق واحد ويأكل الكل من الطبق. تستخدم الاطباق الذهبية والفضة والبورسلين في القصر، ولكن في المناسبات الخاصة فقط. أما موظفو القصر فمعظمهم يأكل في صحون من النحاس. ولم تكن الشوك والسكاكين مستخدمة في ذلك الوقت، وكان معظم الحاضرين يأكلون باستخدام ملاعق خشبية إلا العائلة المالكة التي كانت تأكل باستخدام ملاعق خاصة مصنوعة من الأحجار الكريمة والمعادن.
لا شك في ان المطبخ التركي العثماني هو واحد من أغنى وأكثر المطابخ تنوعا في العالم بوذلك بفضل شعوب مختلفة شكلت الإمبراطورية العثمانية.
Hatta İran ve Arap dünyasının Türk mutfağı üzerinde ki etkilerine dair belirtiler günümüze kadar gelmiştir. Şüphesiz bu etkileşim iki taraflı idi.
Osmanlının farklı kültürlerden edindiği bilgi birikimi ile Osmanlı yemeklerinin birçok toplumun mutfağına yayılması aynı seviyede oluşmuştu. Aslında bu alış verişin örneklerini görmek gayet basit.
Yeme ve içme alışkanlıkları bir kültürün en yavaş değişen alanları olduğu için, bu gibi karşılıklı etkilenmeler uzun bir süre ve etkileşim süreci sonucu oluşmuştur.
Osmanlı sarayında yeme içme alışkanlıkları sadece bir veya birkaç malzemeye dayanmaktan ziyade mevcut tüm malzemelerin dengeli bir şekilde kullanılmasına yönelik bir çabayı içermektedir. Yöresel et, buğday, pirinç ve sadeyağ Osmanlı toplumunun ana yemeği iken doğu ve batıdan diğer sebze ve hayvan ürünleri çeşitleri, saray sakinleri için tedarik edilmekte idi.
Saraydaki bu sofralar ayrıca sembolik bir amaca da hizmet etmiş “ Allah’ın yeryüzündeki gölgesi” olarak tanımlanan sultanın cömertliğinin en muhteşem sembolü olarak görülmüşlerdir. Bunlara ek olarak saray sofralarıında sofra adabı ve oturma düzeni ile alakalı olarak katı kurallar mevcut olduğu da söylenebilir. Sofradaki oturma düzeni ve yemek boyunca uyulması gereken kurallar hiyerarşiye dayanarak açık bir şekilde düzenlenmiştir.
Saray sakinleri günde iki öğün yemekteydiler. Kahvaltı sabah geç saatte öğlen namazından önce servis edilirken akşam yemeği akşam namazının hemen sonrasında servis edilmekte idi. Öğünler bulgârî olarak bilinen, deriden yapılma alçak sofralar etrafında yerde oturarakdan yenilmekte idi. Yabancı devlet misafirlerine verilen ziyafetler haricinde yemeklerde lüksten kaçınılmakta idi. Bu yemekler uzun sürmez ve kimse kendi tabağından yemezdi, her yemek bir tabakta sunulur ve herkes o tabaktan yerdi. Altın, gümüş ve porcelen tabaklar sarayda kullanılmakla beraber yanlızca özel davetler için ayrılmışlardı ve saray çalışanları çoğunlukla kalaylı bakır kaplardan yemek yemektelerdi. Çatal ve bıçak kullanılmazken çoğunluk tahta kaşık ile yemek yemekteydi ancak saray hanedanının yemek yemesi için değerli taş ve metallerden yapılmış özeş kaşıklar mevcuttu.
Şüphesizki, Türk Osmanlı mutfağı Osmanlı İmparatorluğu’nu oluşturan insanların çeşitliliğinin bir sonucu olarak dünyanın en zengin ve çeşitliliğe sahip mutfaklarından biridir.
